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洛阳水席之牡丹燕菜

美食就是生活,生活就是故事。在悠久的中国历史当中,有很多和饮食有关的故事。人说洛阳有三绝:洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟。

我有幸同高级烹饪技师、河南菜、清真菜专家张玉明先生一起做节目,学到了很多知识。

"水席"起源于洛阳,这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山,地处盆地,雨量较少,加上气候干燥寒冷,老百姓吃饭喜欢汤汤水水的,再加点米醋辣椒,一是开胃,二是抵御寒冷。

这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席,就连王公贵族也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成以酸辣味特色,清爽利口的风味。


水席的特点

一是有荤有素,素菜荤做。

洛阳水席的选料很广泛,天上的飞禽、地下的走兽,海中的游鱼,地里的菜蔬均可入席。比如淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜,都能入席。可以根据主人的经济条件,可贵可便宜,可简可繁.

二是有汤有水,味道多样,有酸的、有辣的、有甜的、有咸的,什么味道都有。

三是上菜顺序有严格的规定。

洛阳水席最大的特点是汤水多,这是水席的特色。汤菜交替食用,能让人感到肠胃舒适。

看到鸡蛋汤上桌,这表明洛阳水席已经全部上完,这碗送客汤说明水席到了尾声。

由于洛阳水席内容丰富,味道齐全,所以它的适用面比一般的宴席宽。上到王宫贵族,下到庶民百姓,人们根据自己的经济实力点菜,丰俭随意,非常的实惠。

牡丹燕菜

洛阳水席的头道菜是"牡丹燕菜",原称为"假燕菜"。所谓"假燕菜",就是以别的东西假充燕窝制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。

传说武则天称帝以后,天下倒也太平。为了哄武则天高兴,那些官吏就编造了不少"吉祥物",比如这儿的麦子长了三个穗,那儿的谷子也长了三个穗,武则天听到这些消息,当然是十分高兴。

一年秋天,洛阳东关外的地里面,长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个异常庞大的白萝卜,理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很高兴,就让宫里的御厨把萝卜做成菜。

这平常的萝卜能做什么好菜呢?这可真让厨师为难,但女皇之命又不敢不遵,没有办法,只好硬着头皮,对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为"假燕菜"。从此,武则天的菜单上就加了"假燕菜",成了她经常品尝的一道菜肴。于是下面当官的在设宴的时候都要赶这个时髦,把"假燕菜"作为宴席的头道菜,即使在没有萝卜的季节,也要想法子用其他蔬菜来做成"假燕菜",以免别人说,"连假燕菜都没有"。

宫廷和官场的喜好,极大地影响了民间的食欲,人们不论婚丧嫁娶,还是待客娱友,都把"假燕菜"作为桌上首菜,来开始整个宴席。后来,随着时代的推移,假燕菜这个名字逐渐湮没,日久天长,大家都叫做"洛阳燕菜",流传至今。

1973年10月14日,周恩来总理陪同外宾来洛阳参观访问,洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的"洛阳燕菜"。只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们拍手叫绝,周总理也风趣地说:"洛阳牡丹甲天下,菜中更生牡丹花。"从此人们又把洛阳燕菜称为"牡丹燕菜"。

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