美食就是生活，生活就是故事。在悠久的中国历史当中，有很多和饮食有关的故事。人说洛阳有三绝：洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟。
我有幸同高级烹饪技师、河南菜、清真菜专家张玉明先生一起做节目，学到了很多知识。
"水席"起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，加上气候干燥寒冷，老百姓吃饭喜欢汤汤水水的，再加点米醋辣椒，一是开胃，二是抵御寒冷。
这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵族也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成以酸辣味特色，清爽利口的风味。
水席的特点：
一是有荤有素，素菜荤做。
洛阳水席的选料很广泛，天上的飞禽、地下的走兽，海中的游鱼，地里的菜蔬均可入席。比如淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜，都能入席。可以根据主人的经济条件，可贵可便宜，可简可繁.
二是有汤有水，味道多样，有酸的、有辣的、有甜的、有咸的，什么味道都有。
三是上菜顺序有严格的规定。
洛阳水席最大的特点是汤水多，这是水席的特色。汤菜交替食用，能让人感到肠胃舒适。
看到鸡蛋汤上桌，这表明洛阳水席已经全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声。
由于洛阳水席内容丰富，味道齐全，所以它的适用面比一般的宴席宽。上到王宫贵族，下到庶民百姓，人们根据自己的经济实力点菜，丰俭随意，非常的实惠。
牡丹燕菜
洛阳水席的头道菜是"牡丹燕菜"，原称为"假燕菜"。所谓"假燕菜"，就是以别的东西假充燕窝制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。
传说武则天称帝以后，天下倒也太平。为了哄武则天高兴，那些官吏就编造了不少"吉祥物"，比如这儿的麦子长了三个穗，那儿的谷子也长了三个穗，武则天听到这些消息，当然是十分高兴。
一年秋天，洛阳东关外的地里面，长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很高兴，就让宫里的御厨把萝卜做成菜。
这平常的萝卜能做什么好菜呢？这可真让厨师为难，但女皇之命又不敢不遵，没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为"假燕菜"。从此，武则天的菜单上就加了"假燕菜"，成了她经常品尝的一道菜肴。于是下面当官的在设宴的时候都要赶这个时髦，把"假燕菜"作为宴席的头道菜，即使在没有萝卜的季节，也要想法子用其他蔬菜来做成"假燕菜"，以免别人说，"连假燕菜都没有"。
宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把"假燕菜"作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，假燕菜这个名字逐渐湮没，日久天长，大家都叫做"洛阳燕菜"，流传至今。
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